Giornata del Cioccolato

Cos'è davvero

Semi tostati di Theobroma cacao, macinati fino a sciogliersi, zuccherati e temperati fino a fare scrocchio quando si rompono. Tutto il processo è qui — gli esseri umani lavorano il cacao da almeno 3 500 anni, e l'industria non dà segni di fermarsi. Il 7 luglio è la data su cui il commercio moderno del cioccolato si è accordato nel 2009 per celebrare sé stesso. La tavoletta in mano è il resto.

Da sapere

• La data del 7 luglio si ricondurrebbe, presumibilmente, al primo arrivo del cioccolato in Spagna il 7 luglio 1550. Gli storici non riescono in realtà a confermare quella data — Cortés portò il cacao dal Messico nel 1528, e la Spagna bevve cioccolato come medicina e come devozione per quasi un secolo prima che il resto d'Europa si unisse. La giornata stessa non è stata osservata da nessuna parte fino al 2009.
• Theobroma cacao significa "cibo degli dèi" — Linnaeus battezzò la pianta nel 1753, prendendo la frase greca dall'uso mesoamericano. L'aristocrazia azteca pagava le tasse in fave di cacao: un tacchino costava 100 fave, un avocado tre, un pomodoro una. Il cacao era valuta e bevanda rituale insieme.
• Il cioccolato liscio moderno esiste perché Rodolphe Lindt si dimenticò di spegnere la sua macchina di macinatura durante un weekend a Berna nel 1879. Le 72 ore accidentali produssero una consistenza fondamentalmente diversa e diedero inizio al processo che l'industria chiama ancora conciatura. Lindt vendette la ricetta e i macchinari alla famiglia Sprüngli di Zurigo nel 1899 per 1,5 milioni di franchi oro svizzeri — l'atto fondativo dell'attuale Lindt & Sprüngli.
• La praline farcita fu inventata da Jean Neuhaus II nella farmacia di famiglia a Bruxelles nel 1912 — i Neuhaus vendevano da due generazioni rimedi medicinali ricoperti di cioccolato, e a un certo punto il rivestimento diventò il prodotto. Il primo ballotin fu disegnato dalla moglie Louise Agostini tre anni dopo. Tutta la cultura belga del cioccolato-regalo discende da un bancone di farmacia alla Galerie de la Reine.
• Il cioccolato di Modica, in Sicilia, è una IGP che protegge la tecnica spagnola del XVI secolo — cacao grezzo lavorato a freddo con zucchero, mai concato, struttura granulare riconoscibile. È probabilmente la tecnica europea di cioccolato più antica ancora in attività. Sul fronte opposto del tempo, i Baci Perugina nascono a Perugia nel 1922 — la fondatrice Luisa Spagnoli inventa il cioccolatino con la nocciola intera nascosta e i bigliettini d'amore all'interno. Cento anni dopo, la formula è praticamente invariata.

Da regalare

• Una tavoletta monorigine. Bean-to-bar che indicano la piantagione o la regione, non solo il paese. Domori (Piemonte, pioniere del single-origin italiano), Amedei (Toscana), Slitti (Pistoia), Babbi (Romagna), Pump Street (Regno Unito), Friis-Holm (Danimarca, origini Madagascar e Nicaragua), Marou (Vietnam). 70%+ di cacao, meno di sei ingredienti.
• Una scatola di praline che valga. Praline belghe di Pierre Marcolini, Neuhaus o Mary; cioccolati francesi di Patrick Roger o Jean-Paul Hévin; italiani di Caffarel (Torino, inventore del gianduja nel 1865), Venchi (Torino, 1878), Domori, o Cioccolato di Modica per chi vuole il metodo storico.
• Una cosa fuori standard. Pasta di mole negro di Oaxaca da una famiglia con nome, olio di granella di cacao per cucinare, scorzette d'arancia candita ricoperte di cioccolato dalla Provenza, una cabossa di cacao intera per chi vuole spaccarla, infuso di guscio di cacao (cascara) per chi beve già tè.
• Un libro. Mort Rosenblum, Chocolate; Sophie e Michael Coe, La vera storia del cioccolato; David Lebovitz, The Great Book of Chocolate. Per pasticceri seri: Ramon Morató, Chocolate.
• Un'esperienza. Un workshop di cioccolato a Bruxelles, Bayonne, Torino o Lima; una visita a una piantagione di cacao in Ecuador, Bahia o Costa Rica; un menù degustazione con abbinamento cioccolato-vino o cioccolato-whisky in una cioccolateria seria; una mattinata spa al cioccolato.
• L'opzione trasparente. Una donazione a nome del destinatario a Cocoa Horizons o World Cocoa Foundation, o direttamente a una cooperativa che paga gli agricoltori sopra il prezzo farmgate della Costa d'Avorio. Tony's Chocolonely e Original Beans pubblicano i pagamenti agli agricoltori in modo trasparente.