День шоколада

Что это на самом деле

Жареные семена Theobroma cacao, размолотые почти до шелка, подслащённые и темперированные так, чтобы плитка хрустела при разломе. Весь секрет — в бобах, температуре, терпении и руках.

Люди работают с какао уже минимум 3 500 лет, и шоколадная индустрия явно не собирается останавливаться. 7 июля — дата, на которой современный шоколадный мир сошёлся в 2009 году, чтобы отметить сам себя. А всё остальное — в плитке, которую ты держишь в руке.

Стоит знать

• 7 июля обычно связывают с легендой о первом прибытии шоколада в Испанию в 1550 году. Историки эту дату уверенно не подтверждают: Кортес привёз какао из Мексики ещё в 1528-м, а Испания почти столетие пила шоколад как лекарство, роскошь и ритуальный напиток, прежде чем он стал модой в остальной Европе. Сам Всемирный день шоколада начали отмечать только в 2009 году.

• Theobroma cacao означает «пища богов». Так дерево назвал Карл Линней в 1753 году, взяв греческую формулу для культуры, которая задолго до Европы была важна в Мезоамерике. У ацтеков какао-бобы служили и деньгами, и ритуальным напитком: индейка могла стоить 100 бобов, авокадо — три, помидор — один.

• Современный гладкий шоколад появился благодаря Рудольфу Линдту, который в 1879 году в Берне оставил размольную машину работать слишком долго. Длительный прогон дал шоколаду новую, мягкую текстуру и стал началом процесса, который индустрия до сих пор называет коншированием. Позже Линдт продал рецепт и оборудование семье Шпрюнгли — так началась история Lindt & Sprüngli.

• Пралине с начинкой придумал Жан Нойхаус II в Брюсселе в 1912 году. Семья Нойхаус два поколения продавала лекарства в шоколадной оболочке, а потом оболочка внезапно стала главным продуктом. Через три года его жена Луиза Агостини придумала коробку ballotin — ту самую форму, без которой сегодня трудно представить бельгийский шоколад в подарок.

• Бабаевский кондитерский комбинат в Москве ведёт историю с 1804 года. Его основал Степан Абрикосов — бывший крепостной, выкупивший себя на свободу. К концу XIX века фирма «Абрикосов и сыновья» стала поставщиком императорского двора. А одна из самых узнаваемых советских плиток, «Алёнка», появилась на «Красном Октябре» в 1965 году.

Стоит подарить

• Плитку single-origin. Лучше — от bean-to-bar мастера, который указывает не только страну, но и регион или плантацию. Funky Cacao, Mishel chocolatier, Pump Street, Bonnat, Friis-Holm, Marou — хороший ориентир. Ищите 70%+ какао и короткий состав: чем меньше лишнего, тем честнее вкус.

• Красивую коробку ассорти. Бельгийские пралине от Pierre Marcolini, Neuhaus или Mary; французские шоколадные конфеты от Patrick Roger, Jean-Paul Hévin или La Maison du Chocolat; итальянские Domori, Venchi или Cioccolato di Modica. Для российского варианта — ремесленные шоколатье или аккуратные современные линейки знакомых брендов.

• Что-то редкое. Пасту моле негро из Оахаки, масло какао для готовки, апельсиновые цукаты в шоколаде, настой из какао-шелухи или даже целый плод какао — для человека, которому интересно не просто есть шоколад, а понимать, откуда он берётся.

• Книгу. Chocolate: A Bittersweet Saga of Dark and Light Морта Розенблюма, The True History of Chocolate Софи и Майкла Коу или The Great Book of Chocolate Дэвида Лебовица. Для тех, кто всерьёз занимается кондитерским делом, — Chocolate Рамона Морато.

• Опыт. Шоколадный мастер-класс в Брюсселе, Байонне, Турине или Лиме; визит на какао-плантацию в Эквадоре, Бразилии или Коста-Рике; дегустацию с парингом шоколада и вина, виски или кофе; или просто спа-утро с шоколадом, если хочется подарка без лишней серьёзности.