Journée du Chocolat

Ce que c'est vraiment

Graines torréfiées de Theobroma cacao, broyées jusqu'à fondre, sucrées et tempérées jusqu'à craquer quand on les casse. C'est tout le procédé — les humains travaillent le cacao depuis au moins 3 500 ans, et l'industrie ne montre aucun signe de s'arrêter. Le 7 juillet est la date sur laquelle le commerce moderne du chocolat s'est entendu en 2009 pour se célébrer lui-même. La tablette dans ta main, c'est le reste.

Bon à savoir

• Le 7 juillet remonterait, supposément, à la première arrivée du chocolat en Espagne le 7 juillet 1550. Les historiens n'arrivent pas vraiment à confirmer cette date — Cortés a ramené du cacao du Mexique en 1528, et l'Espagne a bu du chocolat comme médecine et comme dévotion pendant près d'un siècle avant que le reste de l'Europe ne s'y mette. La journée elle-même n'a été observée nulle part avant 2009.
• Theobroma cacao signifie « nourriture des dieux » — Linné a baptisé l'arbre en 1753, reprenant la formule grecque de l'usage mésoaméricain. L'aristocratie aztèque payait l'impôt en fèves de cacao : une dinde coûtait 100 fèves, un avocat trois, une tomate une. Le cacao était à la fois monnaie et boisson rituelle.
• Le chocolat lisse moderne existe parce que Rodolphe Lindt a oublié d'éteindre sa machine à broyer pendant un week-end à Berne en 1879. Les 72 heures accidentelles ont produit une texture fondamentalement différente et lancé le procédé que l'industrie appelle encore conchage. Lindt a vendu la recette et la machinerie à la famille Sprüngli de Zurich en 1899 pour 1,5 million de francs-or suisses — le contrat fondateur de Lindt & Sprüngli actuel.
• La praline fourrée a été inventée par Jean Neuhaus II dans la pharmacie familiale de Bruxelles en 1912 — les Neuhaus vendaient depuis deux générations des remèdes enrobés de chocolat, et à un moment l'enrobage est devenu l'objet. Le premier ballotin a été dessiné par sa femme Louise Agostini trois ans plus tard. Toute la culture belge du chocolat-cadeau descend d'un comptoir d'apothicaire de la Galerie de la Reine.
• Valrhona a été fondée à Tain-l'Hermitage en 1922 par Albéric Guironnet, pâtissier passé chocolatier, comme fournisseur des chefs pâtissiers professionnels. Pendant un siècle, c'est restée la chocolaterie que les chefs achetaient sans le dire — Bocuse, Pic, Ducasse, Robuchon. La maison ne s'est ouverte au grand public qu'au début des années 2000. Son Guanaja 70% reste l'un des chocolats de couverture les plus utilisés dans la pâtisserie haut de gamme mondiale.

À offrir

• Une tablette mono-origine. Des chocolatiers bean-to-bar qui nomment la ferme ou la région, pas seulement le pays. Bonnat (Voiron, depuis 1884), Pralus (Roanne, depuis 1948), Bernachon (Lyon, depuis 1953 — l'un des derniers vraiment bean-to-bar en France), Pump Street (Royaume-Uni), Marou (Vietnam), Friis-Holm (Danemark, origines Madagascar et Nicaragua). 70%+ de cacao, moins de six ingrédients.
• Une vraie boîte d'assortiment. Pralines belges de Pierre Marcolini, Neuhaus ou Mary ; chocolats français de Patrick Roger, Jean-Paul Hévin, La Maison du Chocolat ou Pierre Hermé ; italiens de Domori, Venchi ou Cioccolato di Modica.
• Une chose inhabituelle. De la pâte de mole negro d'Oaxaca d'une famille nommée, de l'huile d'éclats de fève de cacao pour cuisiner, des écorces d'orange confites enrobées de chocolat de Provence, une cabosse de cacao entière pour les curieux, du thé d'enveloppe de cacao (cascara) pour qui boit déjà du thé.
• Un livre. Mort Rosenblum, Chocolat : un récit doux-amer ; Sophie et Michael Coe, La véritable histoire du chocolat ; David Lebovitz, The Great Book of Chocolate. Pour les pâtissiers sérieux : Pierre Hermé, Le Grand Livre du chocolat.
• Une expérience. Un atelier chocolat à Bruxelles, Bayonne, Turin ou Lima ; une visite de plantation de cacao en Équateur, à Bahia ou au Costa Rica ; un menu dégustation avec accord chocolat-vin ou chocolat-whisky chez un chocolatier sérieux ; une matinée spa au chocolat.
• L'option transparente. Un don au nom du destinataire à Cocoa Horizons ou à la World Cocoa Foundation, ou directement à une coopérative qui paie les producteurs au-dessus du prix sortie ferme de Côte d'Ivoire. Tony's Chocolonely et Original Beans publient leurs paiements producteurs en toute transparence.